Esse post vai para minhas amigas de primeira viagem na cozinha. Elas pedem tanto pra mim escrever na linguagem delas "Bia pensa assim, a gente não entende nada de nada, então escreve como se fosses ensinar alguém ate fritar um ovo, ou seja , escrever pensando como se eu não conhecesse nada sobre cozinha". Hehehe figuras. Na real eu acredito que o ato de cozinhar vai muito além das técnicas, é um puro ato de amor, amor ao que faz, amor ao próximo, enfim. Claro que o básico é importante, mas na medida que você toma o gosto por essa arte, tudo flui naturalmente. Aqui vai alguns termos que com certeza quem já cozinha faz com uma certa frequência, porem só não está habituado a escutar os termos: Corte a cebola em brunoise, a cenoura em julienne e sele a carne em fogo alto. Para muita gente, ao se deparar com termos como estes em algumas receitas pode assustar. Apesar dos ingredientes serem conhecidos, o modo, a técnica de preparo ou utensílio é estranho e indica procedimentos e equipamentos pouco conhecidos do grande público. Mas calma. Não é preciso desistir do prato desejado por conta disso. Termos como esses nada mais são do que procedimentos conhecidos de toda dona de casa, só que com nomes técnicos. Veja a seguir algumas das denominações e ferramentas culinárias mais usadas nas receitas publicadas. Você vai ver que entende muito mais de cozinha profissional do que imaginava.
1- Brunoise: o nome em francês nada mais é do que cortar em cubinhos do mesmo tamanho. Sim, como você sempre fez com legumes em geral.
2- Julienne: muitas vezes a receita vem abrasileirada e o corte leva o nome de juliana. Não ajuda em nada, certo? Aqui, é para cortar o ingrediente em tirinhas bem finas.
3- Selar: este método consiste em simplesmente dourar a carne na panela quente para que aquela crostinha dourada que deixa ele molhadinho por dentro se forme.
4- Branquear: aqui, o que você precisa não é deixar o legume branco. Ao contrário. Branquear um alimento é mergulhá-lo rapidamente (por dois ou três minutos) em água fervente e em seguida dar um choque térmico, transferindo-o para um recipiente com água e gelo. Assim, o cozimento é interrompido, sua cor ficar ainda mais viva mas os nutrientes não vão embora.
5- Saltear: Refogar os alimentos em gordura qualquer, mexendo para não grudar.
6- Redução: se a lista dos ingredientes pede uma redução de vinho, por exemplo, significa que você tem que deixar a bebida em uma panela, com o fogo bem baixinho, até o volume dela diminuir à quantidade desejada - pode ser na metade, em 1/3 e por aí vai.
7- Fundo: a receita pede um fundo de carne, frango ou legumes. Você deve pegar a parte debaixo do alimento? Não. Esse é simplesmente um sinônimo para caldo. Assim, use um caldo de carne, frango, legumes ou o que for solicitado.
8- Clarificar: deixar a preparação - geralmente um caldo, um xarope ou uma manteiga - límpida. Para isso, é necessário ir tirando a espuma que se forma.
9- Puxar: nada de ficar puxando a cenoura ou a carne pelas pontas. Puxar significa refogar um ingrediente rapidamente em uma panela bem quente.
10- Emulsionar: misturar líquidos com vigor. Simples assim.
11- Al dente: o ponto de cozimento muito pedido em receitas de massas, legumes ou arroz significa que o alimento deve ser cozido perfeitamente, mas com uma certa resistência à mordida. Ou seja, nem muito mole nem duro demais.
12- Fouet: é aquele batedor de arame ou plástico que, além de bater chantilly e claras em neve, fazer omeletes e tirar caroços de molhos, mistura ingredientes que é uma beleza.
13- Chinois: nada mais é do que um coador cônico de metal, com furinhos bem pequenos. Serve para coar finamente sopas, caldos e molhos em geral ou para pulverizar pratos com açúcar, farinha ou outro ingrediente em pó.
14- Bowl: em bom português é tigela funda e arredondada, ideal para misturar ingredientes.
15- Mandolim: utensílio retangular e reto, com lâminas no centro para cortar finas e uniformes fatias ou tirinhas de alimentos.
16- CUTELO- é um modelo de faca pesado com uma afiação da lâmina mais aberta,
angulada. O peso é importante para dar suporte na hora de cortar carnes,
ossos e legumes mais duros, que permite fazê-lo com facilidade.
17- ESCUMADEIRA- Você já deve ter visto esta "colher" com furos, rasa e arredondada
pendurada por muitas cozinhas. Também conhecida como espumadeira, a
escumadeira ajuda a separar a espuma das frituras, facilitando o
processo de retirar da panela.
18- BOLEADOR OU NOISETEIRA- Você podia até chamar o boleador de pequena colher de sorvete, mas a
função dele é bem diferente disso! Para retirar miolos de frutas e
legumes, a noiseteira te ajuda também na hora de fazer as bolinhas de
brigadeiro, popcakes ou dosar a quantidade de massa de minicupcakes. Ela
pode ainda ter uma ponta afiada, que ajuda a fazer desenhos em frutas.
19- ALMOFARIZ OU PILÃO- São vários nomes, como gral, moedor ou morteiro, o almofariz é o conjunto, normalmente de porcelana, utilizado para triturar e misturar pequenas quantidades dos ingredientes. Com o pistilo (bastão), alimentos como alho, pimentas em grãos e cominho se transformam em pó facilmente.
20-GARFO TRINCHANTE -Adivinhar que isso é um garfo é fácil, difícil é saber que o modelo é o trinchante! Com uma ponta dupla bem fina, ele é ótimo para pegar, virar e segurar os alimentos, tal qual para aves mais delicadas na hora de segurar para o corte. Pode ser um substituto funcional para o garfo de banhar da confeitaria.
21- COPOS E COLHERES MEDIDORAS- O nome pode não ser difícil, mas o uso dos copos e colheres medidoras chega para facilitar sua vida na cozinha, com medidas exatas nas mais variadas métricas: gramas, mililitros, xícaras, cups e as colheres de sopa, sobremesa, chá e café. Dificilmente você irá errar a quantidade usando esses utensílios!Prefira os de inox, mais duráveis, e não mancham como os de plásticos.
22- RAMEQUIM- Quando você está lendo a receita de suflê e de repente aparece esse nome: ramequim. As forminhas individuais, normalmente de porcelana, são ótimas para fazer esse prato, já que podem ser levadas ao forno sem problemas.
23- RECHAUD- O nome francês pode até parecer difícil, mas o réchaud é reconhecido no fondue, como a panela que serve para aquecer o queijo ou o chocolate. Isso porque ele ajuda a manter a temperatura por igual e na mesma proporção por todo alimento, sem queimar. Muitos conhecem mais pelo fondue.
24- RALADOR DE QUEIJO DE CILINDRO- Claro que você pode usar o ralador triangular tradicional para ralar o queijo parmesão, mas é muito mais charmoso (e prático) usar o cilíndrico. Ele vai à mesa e não tem nenhum segredo para usar: basta colocar a rodela de queijo lá e girar a manivela. Parece mágica!
25- PÃO DURO -Uma boa espátula
de silicone também não pode faltar. Dê preferência àquelas que suportam
o calor pois podem seu utilizadas para mexer alimentos quentes também.
Não riscam as panelas e são ótimas para raspar os recipientes, por isso
algumas são chamadas de “pão duro”, pois não deixam sobrar nadinha.
26-Colher de pau (bambu)
- é uma das maravilhas que foi inventada há muito tempo e que ainda é
super útil, além de não riscar as panelas. A melhor opção hoje, para
quem está pensando em adquirir, são aquelas feitas de bambu, pois tem
ação antibacteriana, são menos absorventes e por isso são mais
higiênicas.
27- FACA DE CHEF-. Não tem como cortar bem cebola, ervas, carnes, entre outros, sem uma boa faca.A faca de chef verdadeira é aquela que a faca acompanha até o final do cabo, não termina no cabo, ele fica inteira dentro do cabo, como esta da Tramontina abaixo. Você percebe que o cabo esta apenas revestindo a faca, ela é inteira, assim evita quebrar na parte do cabo.
Amigos espero que tenha ajudado.
bjocas.
