Quem concorda com o quadro ao lado? Bem, para mim é com certeza um modo de amar. Na vida, em tudo que fizermos se colocarmos o tempero maior que é o amor, não tem como não fazer bonito!
E como sempre fala meu amigo Rafael Voitina, "O melhor tempero é a fome", concordo com você amigo hehehe. Mas brincadeiras a parte, vocês estão percebendo que em tudo, vai o dito cujo do tempero, não é mesmo?
Mas o Tempero vai muito além do paladar. Ele nos remete a nossa memória sensitiva, muitas vezes. Você nunca sentiu algum aroma, (que não necessariamente seja ligado a alimentação), as vezes um perfume de uma flor, ou perfume de alguém, no faz lembrar de um determinado acontecimento em um determinado momento?. Essa memória, por exemplo: quando nos referimos a culinária, a fragrância de um bolo, pode fazer nos lembrar de um bolo que nossa Vó fazia. Uma receita que lembra as da sua mãe, e por ai vai nossas lembranças.
Então, dedico o post de hoje a essa maravilha chamada TEMPERO, sem ele tudo fica sem sabor. Verbo temperar vem do Latim temperare, que significa “misturar corretamente, moderar, regular”. Na cozinha, escolher as combinações e quantidades corretas dos condimentos para cada tipo de alimento pode ser um verdadeiro desafio para o cozinheiro inexperiente. O gosto pelo tempero é muito pessoal. O que é maravilhoso e saboroso para mim, pode não ser tão bom para outra pessoa. E fica a dica de sempre experimentarem, sabores novos, novos aromas, assim você vai se conhecendo e descobrindo do que gosta mais.
Claro, existem temperos que são utilizados mais em pratos doces, outros somente em salgados. Dentro dessa variação, você pode agregar vários temperos em um único prato e torná-lo inesquecível. Por isso, antes de sair misturando tudo por aí, vale a pena conferir algumas dicas sobre quais temperos combinam com o tipo de comida que você pretende preparar. Com o tempo e a vivência na culinária, você desenvolve um paladar aguçado e adquire o chamado “bom-senso” na cozinha. Com essa habilidade, sem ter lido nada antes, você vai saber se um tempero combina com determinado alimento só de cheirar e provar. E a partir daí você mesmo acaba criando suas combinações, como um Chef profissional!
Para quem ainda não chegou nesse estágio, assim como eu, coloquei aqui um guia básico de como usar as ervas aromáticas na cozinha. Pode se aventurar no mundo dos temperos sem perigo de errar! Pessoal não sou expert no assunto, por isso, estou postando aqui uma sugestões que tirei como base nos ensinamentos da Rita Lobo, que é formada em Gastronomia, escreveu vários livros na área de culinária, é apresentadora do programa Cozinha Prática na GNT (vale muito a pena assistir).
AS ERVAS
• Alecrim: de aroma fresco, que lembro o pinho, dá um sabor
especial às aves, aos molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, cordeiros, frango assado, vitela, porco, patês,
berinjela, batatas, couve-flor, pães, Sucos e saladas de frutas. Ótimo no
churrasco quando salpicado sobre o carvão. Combina com preparações à base de batatas.
• Cebolinha verde: Muito usado em omeletes, molho vinagrete e molhos à base de creme de leite para peixes. Ótimo também em patês de ricota, queijo cremoso, sopas e saladas.
• Coentro (em grãos ou moído): A semente inteira é usada no preparo de ponches, picles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de salsichas, linguiças e mortadelas. Moído, é usado no tempero de peixes, carnes, aves, assados ou grelhados, molhos, sopas de feijão, lentilhas e legumes. Também muito utilizado em pratos da culinária baiana, destacando-se as moquecas e as caldeiradas de peixes e frutos do mar.
• Endro Dill: Indispensável no preparo de peixes, molhos, salada de batatas, marinados, picles, carnes, sopas, pães, massas, queijos e compotas.
• Erva Doce: Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar.
• Estragão: de sabor marcante, parecido com o anis, dá um toque especial a vinagres, picles, molho tártaro de mostarda e maionese. Ótimo em saladas verdes, frutos do mar, pratos com ovos, frangos e carnes.
• Manjericão: de sabor marcante e agradável, é ideal para receitas com tomate, em pizzas, molho para churrasco, lagosta, assados, saladas e legumes. E o principal ingrediente do molho ao pesto.Muito presente na culinária italiana, mediterrânea e tailandesa. Legumes como abobrinha, berinjela, abóbora e batata também ganham um toque especial com a erva. Alho, azeite e limão são condimentos que formam uma parceria incrível com o manjericão
• Manjerona: de sabor requintado, semelhante ao orégano, é ideal para valorizar carnes e aves, pratos à base de tomate, sopas, saladas e com manteiga derretida em peixes grelhados. Ideal para pratos de cozimento rápido.
• Orégano: Indispensável para pizzas. Ótimo em receitas com ovos, tomates, queijos, cebolas, recheios e molhos para carnes, aves, peixes e saladas de frutos do mar. Tem muita afinidade com ovos, berinjela, champignons, pimentões, batatas.
• Salsa: Ótima em canapés, sopas, saladas verdes, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes, manteiga temperada, grelhados e recheios, sem a necessidade de reidratá-la.
• Sálvia: Indicada na preparação e no recheio de carnes e aves em geral, marinados, sopas, cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoitos e chá. Combina bem com carnes mais gordurosas como porco, pato, ganso e vitela.
•Salsão: Muito popular na culinária asiática fica ótimo em saladas e aves.
• Segurelha: Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijões.
• Tomilho: Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos. Dá um toque único em patês de carne e molhos que levam alcaparras, tomates, pimentão e anchovas.
ESPECIARIAS
• Açafrão Espanhol: É muito utilizado em pratos da culinária francesa, espanhola e sul-americana. Indicado no preparo de arroz, paella, risotos, peixes, frutos do mar e pães.
• Açafrão da Terra: Erva da família do gengibre, é conhecido também como cúrcuma. De sabor ligeiramente amargo e cor amarelo-dourado, extraída da raiz seca e moída da planta. Além do sabor, serve para dar cor aos alimentos. Utilizado em pratos com ovos, picles, molhos cremosos, maioneses, massas, frango, peixes, arroz e pães.
• Alho desidratado (em flocos ou granulado): Seco e desidratado, substitui o alho fresco em todas as suas aplicações.
• Alho Porró: lembra um pouco a cebola, é ideal para os molhos à base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe.
• Anis Estrelado: É típico no preparo de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato. Também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
• Baunilha: de coloração marrom escuro, é utilizada no preparo de doces, dando sabor a cremes, biscoitos, bolos etc.
• Bicarbonato de Amônia: utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por Ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.
• Bicarbonato de Sódio: excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.
• Canela da China: em rama é utilizada no preparo de picles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode Ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada no cozimento de legumes e assados.
• Cardamomo: essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.
• Casca de Laranja desidratada: utilizado para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes.
• Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em Strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, Sopas e omeletes.
• Cominho (em Sementes ou moído): de sabor forte, deve Ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, aves, batatas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.
• Cravo da índia: doce e picante, é usado tonto para ornamentar como paro dar sabor. Ideal paro molhos, conservas, doces, compotas, assados etc.
• Cremos de Tártato: de sabor ácido-suave, é utilizado na fermentação de vinhos de produção caseiro e em outras fermentações artificiais, como no preparo de balas, bolos com claras de ovos e merengues.
• Gelatina: Substitui a gelatina em folhas em pratos doces e salgados. Neutra, assimila qualquer sabor. Pode Ser utilizada em geleias, pudins, mousses, Sorvetes, cremes e gelatina de frutos.
• Gengibre: quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, Sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas.
• Hortelã: Seu aroma transmite frescura. É perfeita dar sabor e enfeitar sobremesas e bebidas de verão. Em carnes de cordeiro, peixes, aves e sopas de legumes acrescenta um sabor especial.
• Louro (em folhos ou moído): utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.
• Kummel: tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.
• Macis: casca que envolve a semente da noz-moscada, é utilizada em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
• Mostarda (em sementes ou moída): de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, Sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.
• Noz Moscada (em grão ou moída): ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.
• Papoula (sementes): crocante e saborosa, é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas.
• Páprica doce: de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.
• Páprica Picante: salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. E usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.
• Pimenta do reino Preta (em grão ou moída): Em grão é usada em saladas, marinados, assados e picles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.
• Pimenta do reino branca (em grão ou moída): Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.
• Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. Ideal para sopas, cremes, molhos cremosos e de tomate, frutos do mar, carnes, aves, vegetais e coquetéis.
• Pimenta rosa: Misturada à pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, malhos, grelhados e frutos do mar. deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.
• Pimenta Jamaica: seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e
noz-moscada. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate,
sapas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas. • Raiz Forte: Ideal no preparo de sushi e sashimi e alguns molhos.
As Especiarias e a Saúde.
Muitas vezes ao sentirmos o aroma de um prato confeccionado sentimos crescer “água na boca”, ou seja o nosso organismo desencadeia os primeiros passos para a digestão. As especiarias estimulam a produção de saliva e suco gástrico e predispõem-nos, assim, para iniciar a refeição, mesmo quando pensávamos não ter apetite. Outro dos efeitos dos condimentos é a estimulação da produção de bílis o que facilita a digestão dos lípidos e estimulam, também, a produção de suco gástrico.
Eis algumas das aplicações medicinais das especiarias ao longo dos tempos:
Gengibre da Índia e da Arábia- doenças do estômago
Canela da China e Ceilão- tônico e adstringente.
Cássia do Egipto e da Índia- purgas
Cânfora de Samatra e da China- antiespasmódico e estimulante.
Noz-de-galha da China- adstringente.
Raiz de Galanga da China- antiescorbútico.
MISTURAS ESPECIAIS
• 4 Épices (francesas) Ingredientes: pimenta do reino, gengibre, noz
moscada e cravo. Ideal para carnes, peixes, presunto, rã, língua, picles,
suco de tomate, molhos, ponches e doces. • Agridoce (Chinês) Ingredientes: anis estrelado, canela, erva doce, cravo e gengibre. Muito utilizado em pratos da cozinha chinesa. Ideal no frango xadrez, molho agridoce e bifes.
• Avis Rara Ingredientes: sal, páprica, mostarda, pimenta chilli, aipo, noz moscada, sálvia, tomilho, alecrim e manjerona. Ideal para aves especiais (faisão, perdiz, codorna, galinha Angola). É uma 6tima opção para realçar o sabor de aves grelhadas, assadas cozidas ou fritas.
• Cheiro Verde Ingredientes: salsa e cebolinha verde desidratadas. Ideal para temperar carnes, peixes e molhos para saladas, feijoada, almôndegas, croquetes de bacalhau, omeletes e molhos à base de manteiga.
• Chili (Mexicano) Ingredientes: pimenta chili, cominho, orégano e alho. Utilizado em pratos mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, frutos do mar, ovos e cozidos. Ótimo também em carne moída e hamburguer.
• Colorífico Ingredientes: urucum, fubá e 61eo de soja. Também conhecido como colorau, dá cor apetitosa realçando um tom vermelho-alaranjado nas carnes, arroz, frango, peixes, caldeiradas e moquecas. No preparo de picadinhos de carnes, sopas e molhos em geral.
• Curry Taj Mahal Ingredientes: coentro, cúrcuma, gengibre, cominho, fenogrego, pimenta do reino, mostarda, noz moscada, cravo, canela, erva doce e cardamomo. Realça o sabor dos alimentos, e é indicado na preparação de carnes. Aves, peixes, sopas, molhos, arroz, casseroles, queijos, legumes, camarões, ovos e canapés.
• Ervas de Provence Ingredientes: manjericão, alecrim, sálvia, manjerona, louro, segurelha e tomilho. Confere especial sabor às carnes, peixes, aves, patês e cremes.
• Ervas Finas Ingredientes: salsa, cebolinha, estragão e tomilho. Levemente picante, é ideal no preparo de molhos, omeletes, saladas, carnes e aves.
• Lemon & Herb (Limão e Ervas) Ingredientes: limão cristalizado, cebola, amido de milho, proteína de soja, ervas finas, glutamato monossádico, açúcar, ácido cítrico e corante natural CI. Com sabor agridoce, é ideal para lagosta, vieiras, salmão, truta, meca, atum, e especialmente para camarões.
• Peixes & Aves Ingredientes: sálvia, tomilho, alecrim, manjerona e aipo. Para temperar aves, peixes e frutos do mar.
• Pimenta & Cominho Ingredientes: pimenta do reino e cominho. Ideal para temperar feijões, cozidos de peixe e frutos do mar. Também em carnes, aves, pratos à base de ovos, sopas, queijos, molhos, pães, batatas e legumes.
• Sal & Aipo Ingredientes: sal refinado, e aipo em pá. Dá um toque refinado às carnes, peixes, saladas, omeletes, molhos para saladas, churrasco, sopas e sucos de legumes para coquetéis. Utilizado também em frutos do mar e sanduíches de atum e salmão.
• Tempero Churrasco Ingredientes: alecrim, salsa, orégano, pimenta do reino, alho, sal e MSG. Mistura das especiarias mais indicadas para ressaltar todo o sabor dos churrascos, bifes e assados.
• Tempero Pão de Mel Ingredientes: canela, noz moscada, cravo, gengibre, anis e casca de laranja desidratada. Um toque especial para pão ou bolo de mel e cookies com amêndoa ou gotas de chocolate.
• Tempero Pizza Ingredientes: orégano, manjericão, tomilho e manjerona. Ideal para pizzas, pastéis, petiscos, queijos, canapés, molhos, omeletes. Também utilizado em pratos a' base de batatas e queijos.
• Tempero Sírio Ingredientes: pimenta jamaica, pimenta do reino branca, canela, cravo, gengibre, noz moscada e cardamomo. Ideal para kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves, recheio para esfiha e também para dar um toque especial a outros pratos preferidos.
• Zahtar Ingredientes: gergelim, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorífico e acidulante ácido cítrico. É salpicada em carnes e vegetais ou usada para patês. Pode ser misturado com azeite de oliva a distribuído no pão ou massa de esfiha antes de assar.
VEGETAIS DESIDRATADOS
• Aipo Verde: Utilizado em sopas,
legumes, carnes, frango, almôndegas, massas, molho vinagrete para churrasco e
Sucos vegetais como o de beterraba e cenoura. • Cebola em Flocos: pura e desidratada, é indicada em todas as preparações da cebola fresca, bastando hidratá-la em água gelada, ou adicioná-la seca em sopas molhos etc.
• Espinafre: Muito utilizado por restaurantes no preparo de massas, para nhoque, espaguete, pães, molhos, patês, cremes e sopas.
• Cenoura: Ideal para o preparo de massas diversas.
COMPOSIÇÃO DAS ERVAS
Algumas combinações de ervas muito usadas na culinária são renomadas por harmonizarem perfeitamente. Vamos a elas:
Cheiro-verde: Salsinha e cebolinha.
Bouquet Garni: Tomilho, louro, salsa, salsão e alecrim.
Ervas finas: manjericão, orégano, sálvia, tomilho, manjerona e alecrim.
Ervas de Provence: manjericão, manjerona, alecrim, segurelha, tomilho, flores de lavanda e louro em proporções diversas.
Dicas gerais:
- A maioria das ervas devem ser retiradas do prato no momento de servir.
- Sempre prefira a versão fresca das ervas ao invés da desidratada.
-Não compre em grandes quantidades, pois as ervas estragam rapidamente, perdendo sua cor e o sabor.
- A maioria das ervas não deve ser cozida por muito tempo. É sempre recomendado acrescentá-las nos momentos finais da preparação dos pratos.
- Quando falamos de ervas e temperos em geral, menos é sempre mais. Um pouquinho do tempero já cumpre o papel de dar sabor e aromatizar o prato.
Pessoal, espero que tenha ajudado, eu com certeza dou uma olhada antes de fazer meus pratos, para não errar e arrasar!!!
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