terça-feira, 18 de agosto de 2015

MACARONS

MACARONS a pronúncia correta é macarrons. Gente conheci esse doce maravilhoso, em Paris há uns 4 anos atrás, e desde então tento fazer e acertar. Não quero desanimar ninguém,, muito pelo contrário, a partir do momento que você tem a receita original e aprende alguns macetes, já e meio caminho andado. A outra metade do caminho e praticar e conhecer seu forno. Quem tem essa vontade enlouquecida assim como eu de fazer e logicamente acertar o dito cujo do macarons, sabe que existem inúmeras receitas na internet. E vou dizer que a maioria fica como um doce tipo suspiro ( que para quem gosta de suspiro, tudo bem), porem não é o  sabor verdadeiro do macaron.
E quanto a questão do tempo, realmente o macaron pode ser considerado um doce "temperamental" , pois ele não gosta muito de umidade, do calor excessivo do forno. Se o dia estiver chuvoso, ou muito úmido, e quiser ligar um pouco o ar no frio (não no calor), para quebrar um pouco a umidade melhor. Mas aí é que esta ( no meu entendimento) a graça de fazê-lo. Pois quando chegamos no resultado final e ele ficou exatamente como é pra ficar, ahhhh não tem como descrever essa emoção. Voilà.
O macaron tem quase 500 anos, senão mais. Há algumas versões para o surgimento dos macarons: a primeira é de que esse doce já era produzido por monges em alguns conventos da França; e a outra, é a de que foi levado para França por Catarina di Médici. Ambas teorias são aceitáveis, uma vez que as amêndoas constituíam a base da confeitaria europeia. Dessa forma, é bem provável que esse doce tenha surgido em ambos os países. As amêndoas eram consumidas apenas nos conventos e castelos por se tratar de um produto nobre pelo seu alto teor de proteínas e gorduras.
Porém, entre as duas versões, a mais popular é de que o macaron tenha saído da Itália no século XVI quando a rainha Catarina di Médici mudou-se para a França para se casar. O "Doce da Rainha", como era chamado, foi levado juntamente com a sua corte e a receita era mantida em segredo. O confeiteiro chefe da rainha confeccionava os macarons para ocasiões especiais e assim o doce foi se tornando popular entre os nobres franceses. Naquela época, o macaron era apenas um biscoitinho de amêndoas, pois a ideia de se juntar as partes por um recheio veio muito tempo depois.
Na Revolução Francesa em 1789, o clero e a nobreza perderam suas regalias e assim, algumas irmãs carmelitas da cidade de Nancy conheciam a receita e começaram a fabricá-los para vender. Elas ficaram conhecidas como "Irmãs Macarons" e até hoje, na cidade de Nancy, existem os macarons como eram produzidos naquela época.


No início do século XX, Pierre Desfontaines, fundador da Pâtisserie Ladurée, teve a brilhante ideia de juntar os "cokies" ("bolachinhas") a um recheio cremoso e saboroso. E mais recentemente Pierre Hermé, famoso pâtissier francês, criou os macarons que apreciamos hoje: uma explosão de cores e sabores.Crocante por fora, macio por dentro....e uma mistura de sabores sutis, fazem desse doce uma iguaria francesa. Para aniversários, casamentos e ocasiões especiais, o macaron é uma bela alternativa elegante para a sua comemoração! Além de tudo pode ser personalizado combinando com a cor e proposta da festa.

 
   
  





Então vamos criar coragem e fazer? Pessoal, com certeza muitas de vocês, já pesquisaram e devem ter ficado malucas com tantos pontos negativos que existem, e as mil coisas que devem fazer, por exemplo: usar papel manteiga, não usar a amêndoa e triturar para usar como farinha de amêndoas,etc. Eu vou elencar aqui o que vale a pena fazer pra obter sucesso no seu macaron. Baseado num curso fantástico que fiz na MARIA PIMENTA aqui em Brusque ( onde tivemos a chance de aprender,  fazer e obter dicas valiosas com um grand Chef  Andre Luis Lenzi) e nas minhas experiências. Abaixo as dicas infalíveis, mas por favor não desanime, tente seguir.  Tenho certeza que você seguir esses tópicos, você vai conseguir. E após as dicas vou passar 3 receitas de macarons e seus recheios.


DICAS

  • Todos os ingredientes precisam estar em temperatura ambiente ( inclusive a clara, que deve ser retirada da geladeira 30 minutos antes de usa-las.
  • Use apenas corante em pó ( e cuidado ao usar porque não ficarão da cor que você colocou, quando vão para o forno perdem um pouco a cor, portanto se quiserem cor mais forte, acentuem mais o corante, ou seja coloque um pouquinho mais forte.
  • as claras devem ser separadas das gemas (as gemas utilize em outras receitas, faça um omelete bem gostoso), mas as claras devem ser colocadas em um pote fechado e armazenado na geladeira por no mínimo 5 dias e no máximo 8 dias. Quanto mais perto de 8 dias você conseguir conservá-las, melhor será a textura do seu macaron, pois a clara vai perdendo a albumina e fica mais líquida, o que funciona muito melhor para trabalhar a massa do macaron, suspiro e até bolos ;). Ahhh.. mais uma coisa, aquelas claras que vêm em caixinha não servem para fazer os macarons.
  •  Nunca processe as amêndoas para usá-las como farinha, pois elas se transformarão em uma farinha muito gordurosa, que não serve para o macaron. E quando você for comprar a farinha de amêndoas, se possível, passe-a na sua mão e observe se a sua mão fica oleosa e brilhante, se sua mão ficar oleosa essa não é a farinha ideal para você usar. Procure uma que não deixe sua mão oleosa, que seja solta, sequinha e de preferência bem clarinha. Ou se você tiver um forno elétrico, você pode colocá-la no forno a 40°C por 15 minutos para que ela seque.Eu compro sempre na SIRIUS produtos naturais. Mas quando você tiver oportunidade de fazer com uma farinha de amêndoas importada, melhor ainda. Você pode adquirir pelo site www.calusne.com.br ou www.lojasantoantonio.com.br.
  •  quanto ao clima, sei que é meio frustrante mas é verdade se o clima estiver muito úmido e chuvoso, e você não tem ar condicionado nesse ambiente, melhor aguardar o tempo ficar seco, ou o resultado e triste mesmo! Até mesmo grandes empresas como a LeNôtre ou Pierre Hermé possuem desumidificadores dentro das salas onde são feitos os macarons, imagina a gente em casa sem as condições necessárias! E infelizmente nossa região é meio complicado mesmo.
  •  O macaron não é um suspiro, ele não irá ficar completamente duro por dentro e por fora. O macaron depois de assado, tem que estar com a casquinha dura e a parte interna macia mas saindo com facilidade do silpat ( e o tapete de silicone), sem grudar. E isso não quer dizer que ele estará cru.
  • silpat - tapete de silicone, tem dicas de quem usa a folha da manteiga, ate mesmo em blogs internacionais, porem a folha manteiga nossa e bem diferente da folha de manteiga deles. Então de verdade recomendo você adquirir um tapete de silicone, se vocês gostam de fazer bolos, tortas e docinhos, irão usar demais esse acessório. Você encontra em lojas de utensílios de panificação. Eu adquiri os meus em viagens que fiz em Londres e Miami ( o preço tem muita diferença, vale a pena se você estiver programando uma viagem, traga de lá, irá pagar em torno de € 13 euros, US$ 14 dólares ) Aqui no Brasil em torno de R$ 150,00. Mas já comprei também  na internet (www.mercadolivre.com.br, www.pontodopadeiro.com.br, www.barradoce.com.br).
  • Os ingredientes das receitas devem ser pesados. A balança aqui é imprescindível. Eu uso balança digital que não tem erro.
  • Para ver se está bom, pingue uma colherzinha da massa em um prato, se a pontinha que se formar sumir em até 10 segundos é porque a sua massa está pronta para ser usada. Se não sumir, é porquê você ainda tem que mexer mais. Mas cuidado para não mexer muito e a massa ficar muito mole, pois assim o macaron não irá crescer.
  •  Para que os macarons assem melhor, o ideal seria se você usasse uma forma dentro da outra e o silpat por cima, para que o calor do forno chegue mais rápido na parte superior do macaron, fazendo com que se forme a casquinha e em seguida fazendo com que a parte inferior suba por completo formando o pezinho, sem estourar a parte de cima. Isso acontece pois a parte de cima normalmente estoura quando a parte inferior tenta subir antes de ter se formado a casquinha da parte superior, por um excesso de calor na forma que está em contato direto com a base inferior. 
  • Se você quiser decorar o macaron com alguma coisa (ex.: cacau em pó, canela, purpurina comestível, pistache picadinho, enfim, o que o seu coração estiver pedindo) coloque assim que terminar de fazer as bolinhas de massa de macaron na forma, antes dele secar.
  • Sempre que for fazer uma nova fornada de macarons utilize uma forma fria para colocar a massa, senão ela desandará e você terá um resultado final ruim e muito diferente do esperado! A casquinha do macaron não ficará lisinha e sim bastante craquelada e dura!
  •  O macaron nunca deve ser feito em apenas uma forma. Ele deve sempre estar em cima de duas formas para que o calor asse primeiro a casquinha por cima e só então esquente as formas duplas e atinja a base do macaron esquentando a água presente nos ingredientes, o que fará com que o macaron seja impulsionado para cima. Sendo assim, ele crescerá e formará o tão famoso e desejado pezinho!Que é essa barrinha (sainha ao redor dele). Na verdade o verdadeiro macaron tem que ter essa sainha, caso contrario, será qualquer outro doce, menos o macaron.
  • Só a casquinha sem rechear, dura 3 dias em pote hermeticamente fechado na geladeira. Após recheados, os macarons duram 5 dias em geladeira.Macaron tem que ser fresco e tem que saborear gelado. Portanto se você quer impressionar suas visitas, faça sempre 1 dia antes.Ou sirva no máximo de 3 dias.
  • Só coloque os macarons no forno quando eles estiverem bem secos, ou seja deixar eles secarem por quase 1 hora quando o tempo nao estiver muito seco. Quando for dia seco (verão) deixar secar por aprox 40 minutos. Outra dica que eu faço, deixo a porta do forno aberta e coloco os tapetes de silicone com os macarons na frente do forno pre aquecido a 140ºC para eles secarem mais rápido.
  • Marcas de barras de chocolate de marca boa para fazer os ganaches, SICAO - GOLD, CABAO.



INGREDIENTES PARA MACARONS DE CHOCOLATE
Rende 30 macarons.

110 gramas de farinha de amêndoas
200 gramas de açúcar de confeiteiro ( glaçúcar da união - escolha no mercado o que estiver menos empedrado- ou seja mais fino possível)
100 gramas de claras (lembrando que tem que estar na geladeira por 5 a 8 dias)
50 gramas de açúcar refinado
30 gramas de cacau em pó.


RECHEIO: GANACHE CHOCOLATE

250 gramas de chocolate ao leite (raspar, picar com a faca)
80 gramas de chocolate amargo 70%
125 gramas de creme de leite UHT


MODO DE PREPARO

Em um bowl grande misturar a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro e o cacau peneirados. Reservar.
Na batedeira bater as claras em neve, e quando começar a formar gomos, ir adicionando o açúcar aos poucos, em ponto de neve em picos leves. Quando você percebe que as claras ficaram bem firmes, conforme a figura abaixo.


  


Incorporar aos poucos a clara sobre a mistura de farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro com o cacau até formar uma massa lisa, firme e brilhante. Colocar a massa em um saco de confeitar com bico liso ( número 1A Wilton, ou 10 da Mago) e na posição vertical pressionar o saco de confeitar para fazer bolinhas de aproximadamente 3 cm de diâmetro distanciadas umas das outras 4 cm, pois a massa irá espalhar. Lembrar de fazer o numero de macarons que de o parzinho, por exemplo: fazer 20 bolinhas vai dar 10 macarons. Bater placa de silicone sobre a bancada para diminuir as pontas sobre a massa. Coloca a placa de silicone para secar por aproximadamente 1 hora, ou se quiser fazer a minha dica, de colocar em cima da porta aberta do forno pra secar mais rápido, ajuda bastante. Para saber quando esta seco, coloque o dedo sobre a massa e esta não poderá  grudar no dedo.


 


     
 Leve ao forno pré aquecido a 140º C por 13 minutos. Aqui você tem que ficar atenta, pois um forno te aquecimento diferente do outro, se ao tirar você perceber que não cresceu, não sentiu o aroma de amêndoas, deixe mais 5 minutos. Ao retirar o tapete de silicone do forno você deve colocar imediatamente na bancada fria, para parar o cozimento. Assim que esfriar completamente, retirar os macarons com o auxilio de espátula fina . Colocar o recheio e armazenar hermeticamente vedados sobre refrigeração por no máximo 5 dias.

 



 RECHEIO
 Levar o creme de leite a uma panela e cozinhar ate ferver. Picar bem o chocolate ao leite e o amargo colocar em um bowl (vasilha redonda e funda). Despejar o creme de leite quente sobre o chocolate e mexer bem até ficar  homogêneo. Cobrir com plástico filme e reservar na geladeira até o momento de usar.



FINALIZAÇÃO
 Colocar o ganache em um saco de confeitar com o bico liso e rechear os macarons. Colocar na geladeira para depois se deliciar.


 











MACARONS DE BAUNILHA
Rende 30 macarons

INGREDIENTES

110 gramas de farinha de amêndoas
200 gramas de açúcar de confeiteiro ( glaçúcar)
02 favas de baunilha
100 gramas de clara de ovo (separar das gemas e guardar as claras na geladeira de 5 a 8 dias)
50 gramas de açúcar de baunilha



RECHEIO: GANACHE DE BAUNILHA

300 gramas de chocolate branco
150 gramas de creme de leite UHT
02 favas de baunilha



MODO DE PREPARO

Processar o açúcar de confeiteiro e as favas de baunilha ou bater no liquidificador e depois peneirar. Em um bowl grande misturar a farinha de amêndoas e  o açúcar de confeiteiro com a baunilha. Reservar.
Bater as claras  colocando o açúcar baunilha, em ponto de neve em picos leves. Incorporar aos poucos as claras sobre a mistura de farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro ate formar uma massa lisa, firme e brilhante.
Colocar a massa em um saco de confeitar com bico liso ( número 1A Wilton, ou 10 da Mago) e na posição vertical pressionar o saco de confeitar para fazer bolinhas de aproximadamente 3 cm de diâmetro distanciadas umas das outras 4 cm, pois a massa irá espalhar. Lembrar de fazer o numero de macarons que de o parzinho, por exemplo: fazer 20 bolinhas vai dar 10 macarons. Bater placa de silicone sobre a bancada para diminuir as pontas sobre a massa. Coloca a placa de silicone para secar por aproximadamente 1 hora, ou se quiser fazer a minha dica, de colocar em cima da porta aberta do forno pra secar mais rápido, ajuda bastante. Para saber quando esta seco, coloque o dedo sobre a massa e esta não poderá  grudar no dedo.
Leve ao forno pré aquecido a 140º C por 13 minutos. Aqui você tem que ficar atenta, pois um forno te aquecimento diferente do outro, se ao tirar você perceber que não cresceu, não sentiu o aroma de amêndoas, deixe mais 5 minutos. Ao retirar o tapete de silicone do forno você deve colocar imediatamente na bancada fria, para parar o cozimento. Assim que esfriar completamente, retirar os macarons com o auxilio de espátula fina . Colocar o recheio e armazenar hermeticamente vedados sobre refrigeração por no máximo 5 dias.




 RECHEIO
 Aquecer o creme de leite junto com a fava de baunilha. Picar bem o chocolate e  reservar em um bowl (vasilha redonda e funda). Despejar sobre o chocolate o creme de leite já aquecido e mexer bem até ficar  homogêneo. Reservar.


FINALIZAÇÃO

Colocar o ganache de baunilha num saco de confeitar com bico perle liso e rechear os macarons. Colocar na geladeira ate o momento de servir.










MACARON ABACAXI COM COCO


INGREDIENTES

110 gramas de farinha de amêndoas
200 gramas de açúcar confeiteiro
100 gramas de claras (esquema da geladeira)
50 gramas de açúcar refinado
corante amarelo
corante verde (ou a cor que desejarem), so que neste caso pra combinar a aparência com o sabor, fica definido essas cores.


RECHEIO : GANACHE BRANCA COM GELEIA DE ABACAXI E COCO


PARA GANACHE BRANCA

300 gramas de chocolate branco
150 gramas de creme de leite UHT
50 gramas de coco ralado
60 gramas de geleia de abacaxi


PARA A GELEIA DE ABACAXI

200 gramas de abacaxi em calda
30 gramas de açúcar refinado
10 ml de suco de limão Taiti

 Em uma vasilhame picar o chocolate branco. Derreter  o chocolate branco no microondas em potencia alta de 30 em 30 segundos ir mexendo sempre ate ficar liso. Em um processador colocar o abacaxi em calda. Misturar o abacaxi após o processador com o limão e o açúcar e o creme de leite todos no chocolate branco derretido. Acrescentar o coco ralado e por pra gelar.



MODO DE PREPARO

Em um bowl grande misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Reservar. Bater as claras em neve, quando formar gomos acrescentar o açúcar e os corantes pouco a pouco em ponto de neve  em picos leves. Incorporar aos poucos a clara sobre a mistura da farinha de amêndoas, o açúcar  de confeiteiro  ate formar uma massa lisa, firme e brilhante.
Colocar a massa em um saco de confeitar com bico liso ( número 1A Wilton, ou 10 da Mago) e na posição vertical pressionar o saco de confeitar para fazer bolinhas de aproximadamente 3 cm de diâmetro distanciadas umas das outras 4 cm, pois a massa irá espalhar. Lembrar de fazer o numero de macarons que de o parzinho, por exemplo: fazer 20 bolinhas vai dar 10 macarons. Bater placa de silicone sobre a bancada para diminuir as pontas sobre a massa. Coloca a placa de silicone para secar por aproximadamente 1 hora, ou se quiser fazer a minha dica, de colocar em cima da porta aberta do forno pra secar mais rápido, ajuda bastante. Para saber quando esta seco, coloque o dedo sobre a massa e esta não poderá  grudar no dedo.
Leve ao forno pré aquecido a 140º C por 13 minutos. Aqui você tem que ficar atenta, pois um forno te aquecimento diferente do outro, se ao tirar você perceber que não cresceu, não sentiu o aroma de amêndoas, deixe mais 5 minutos. Ao retirar o tapete de silicone do forno você deve colocar imediatamente na bancada fria, para parar o cozimento. Assim que esfriar completamente, retirar os macarons com o auxilio de espátula fina . Colocar o recheio e armazenar hermeticamente vedados sobre refrigeração por no máximo 5 dias.


GANACHE

Em uma vasilhame picar o chocolate branco. Derreter  o chocolate branco no microondas em potencia alta de 30 em 30 segundos ir mexendo sempre ate ficar liso. Acrescentar o creme de leite, o coco ralado e por ultimo a geleia de abacaxi.

GELEIA

Em um processador colocar o abacaxi em calda. Depois colocar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo baixo. Deixar cozinhar  ate o ponto de geleia. Reserve. Misture no ganache e deixe gelar.


FINALIZAÇÃO

Colocar o ganache  num saco de confeitar com bico perle liso e rechear os macarons. Colocar na geladeira ate o momento de servir.










Espero que tenham gostado, agora é só treinar!!!
Você é capaz!!
Depois mande fotos e comentários sobre seus macarons.
bjs.



Curiosidades: o mundo dos macarons!

Perfume "La tentacion de Nina" by Nina Ricci e Ladurée

A marca Nina Ricci em parceria com a Ladurée lançaram no dia 20 de Janeiro uma fragrância feminina Floral Frutado Gourmet. Ela nasceu da colaboração entre o perfumista Olivier Cresp e Vincent Lemains, o famoso chef pâtissier parisiense da Ladurée. Eles trabalharam por um longo tempo para desenvolver uma fragrância que faz você querer comê-la. Juntamente com a fragrância, foi também apresentada a nova linha de macarons Ladurée nomeados Nina. As notas do perfume são: nota de saída é bergamota, notas de coração são Macarons, Limão verdadeiro ou siciliano, Amêndoa, Rosa búlgara e Framboesa, notas de fundo são Baunilha Bourbon, Almíscar branco e Sândalo.
A edição é limitada e o valor é 58 Euros.




Os macarons são realmente inspiradores! A Nike, antenadíssima na galera jovem que aprecia as novidades gastronômicas, criou um tênis em couro pré-moldado em cores pastéis que lembram os famosos doces franceses. As cores dos têsnis foram inspirados nos sabores almond, curaçao, fruits e lemon.
Para ficar com a aparência dos macarons, a Nike usou a técnica de moldagem térmica no revestimento dos calçados, o que garante, além de mais conforto e menos costuras.




Infelizmente essa linha foi lançada em Março de 2010 e já não está mais disponível para vendas na Colette, loja que o lançou...Que peninha!


Linha de Maquiagem "Les Merveilleuses De Ladurée"

Não basta exalar os perfumes dos macarons como os perfumes de Marc Jacobs...usar as cores dos nossos "amores" como fonte de inspiração para criar uma linha de maquiagem, foi o que fez a famosa Pâtisserie Ladurée em parceria com a empresa japonesa Albion. A pesquisa para compor as cores foi buscar como referência as candy colours – que estará super em alta no próximo verão e tem origem nos docinhos de confeitaria, balas, chicletes e outras guloseimas que lembram a infância. 
A linha se chama "Les Merveilleuses De Ladurée" e será composta por 20 blushes em embalagens que lembram Camafeus, bases em formato de pétalas de rosas e batons. O lançamento foi agora em Janeiro de 2012, primeiramente no Japão e depois será lançada na Europa e Estados Unidos.
Mas, infelizmente não será lançada nem no Brasil e na América Latina. "Hey Japão o Brasil é a 6ª Maior Economia do Mundo, amamos macarons e brevemente teremos uma filial da Ladurée em São Paulo (isso é outra história), portanto, merecemos brindar a nossa pele com esses doces mimos.
Para quem não quiser esperar por essas delícias poderá comprá-las pela Mihoko Shop ou pela Ichibankao.
Além de nos deliciar com os macarons, a Ladurée vai nos deixar mais belas! Ooohlaláh!







Linha Splash Pâtisserie by Marc Jacobs








Feche os olhos e tente se imaginar numa bela tarde de verão dentro de uma pâtisserie francesa degustando um macaron...O aroma das amêndoas misturado ao sabor do recheio que explode na boca é indescritível. Agora imagine esse aroma dentro de um frasco de perfume. Conseguiu? Inimaginável!
Pois é, foi exatamente isso que o aclamadíssimo estilista Marc Jacobs fez para lançar a coleção limitada da sua linha Splash inspirada nos delicados macarons: Pâtisserie by Marc Jacobs.
O conceito é evocar uma agradável tarde em uma pâtisserie degustando o doce francês. Com notas frescas e frutadas o perfume foi lançado em três "sabores": Romã, Biscoito e Maçã.
Agora é possível imaginar, sentir e degustar!








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